|
原标题：张兴学——走出大山，从餐馆学徒起步，砥砺奋进，铸就中国烹饪大师之名。
前言：随着上海马桥餐饮的发展，吸引了众多餐饮大师纷至沓来。闵行星悦荟“半步颠王牌川菜”老板、中华酒店餐饮管理大师张兴学，便是其中的佼佼者。近日，笔者与他聊起诱人的川菜，揭开了他的传奇过往。他出身四川山区贫苦之家，18岁那年，走出大山。从青涩学徒起步，在烟火厨房摸爬滚打几十载，用汗水与智慧浇灌梦想，使其绚丽绽放。他的逐梦之路，是个人奋斗的华章，更是餐饮行业奋进的缩影，让我们一同探寻其卓越密码。
一、学艺之路，磨砺技艺
张兴学的故事从学徒工说起。1989年，他来到成都一家小餐馆学习卤菜和刀削面。每天早上七点钟到店，常常一干就是十五六个小时，每天切菜手上都是刀口。两年后，他去了绵阳一家接待外宾的金龙宾馆继续当学徒，学习糕点小吃。为掌握精准的用料配比、拿捏合适的火候，他反复试验，无数个日夜颠倒，终于将各类糕点小吃制作得炉火纯青。期间，有次外宾临时提出想吃特色中式甜点，他凭借所学，巧妙搭配食材，制作出的甜点大受称赞。
1993 年，张兴学潜心钻研凉菜制作。回首这段往昔，他满是感慨：“那可是我人生成长的关键转折点。”彼时的金龙宾馆，集餐饮与员工食堂于一体，用餐高峰时，宾客与员工总数逾两千人，热炒、冷盘、面点，样样都得供应齐全。遇上大型会议接待，每天凌晨就得起身忙碌。那时蒸米饭得靠煤炭，一烧就是3-4大桶，包子、馒头得几十笼地备着。功夫不负有心人，1996年，凭借扎实精湛的技术，他成功晋升三级厨师，开启了职业生涯的新篇章。
1996年，张兴学来到四川绵阳市裕华酒楼担任凉菜主管，同时开启了向二级烹调师奋进的征程。2000年，他凭借出色的专业能力升任厨师长。面对冷菜雕刻、彩盘制作所需的技艺，毫无绘画基础的他没有退缩。他经常去新华书店，寻找绘画书籍，日夜研究，边学绘画边钻研雕刻、彩盘技艺。功夫不负有心人，他曾代表绵阳市餐饮服务公司出征四川省餐饮比赛，并以白萝卜为材雕刻的凤凰作品惊艳全场，一举斩获金牌，书写了属于自己的高光时刻。
二、烹饪特色，独树一帜
张兴学在川菜烹饪领域独树一帜，其烹饪特色备受食客追捧。他坚守“鲜”字诀，从食材源头把关，蔬菜、肉类、调料，无一不亲自甄选，只为觅得最新鲜、优质的原料，为菜肴注入灵魂。就拿招牌辣子鸡来说，为求绝佳口感，鸡肉必选当天现宰，经热油爆炒，鲜嫩鸡肉与火辣辣椒激烈碰撞，鸡肉瞬间外酥里嫩，辣椒的馥郁香气被充分激发。一口下去，麻、辣、鲜、香在舌尖交织，浓郁川味四溢，让食客欲罢不能，沉浸在这热辣鲜香的美食世界。
张兴学对川菜精髓的领悟堪称一绝，将“一菜一格，百菜百味”展现得淋漓尽致。在经典味型调制上，他造诣颇高，麻辣、鱼香、家常等信手拈来。就如那道回锅肉，经他妙手烹制，堪称一绝。精选肥瘦相宜的五花肉，入锅煸炒，待其微微卷曲，油脂渗出，肥而不腻的口感立现。此时，精准加入豆瓣酱、甜面酱等调料，瞬间激发出独特家常味。配菜下锅，充分吸纳肉香与调料醇厚滋味，咸鲜微辣，层次丰富。一口下去，齿颊留香，令人回味悠长。
在烹饪手法上，张兴学炉火纯青，擅长运用炒、爆、熘、炸、煮等多种技法。制作沸腾鱼时，制作过程尽显精湛功底。他先是凭借精湛刀工，将鱼片切成薄如蝉翼的片状，最大程度锁住鱼肉鲜嫩。紧接着，开启大火，让锅中油迅速升温至滚烫。此时，把热油猛地浇淋在早已精心码放好鱼片与配菜的碗中，刹那间，“呲啦”一声，食材香气被瞬间激活。上桌的沸腾鱼，鱼肉嫩滑得入口即化，汤汁麻辣鲜香四溢，强烈的味觉冲击，让食客赞不绝口。
三、厨政管理，创新理念
2005年，张兴学在甘肃陇南市华润宾馆担任厨师长。谈及这段经历，他眼中满是自豪：“这是我人生中无比骄傲的一段时光。那些年，宾馆迎来送往诸多贵客，国家主席、军委领导曾经下榻于宾馆，用餐后对我的烹饪赞不绝口。”有一回，“心连心”艺术团结束演出后深夜抵达，张兴学精心烹制了一桌具有当地特色的佳肴。餐后，演员们纷纷夸赞其菜品美味。2015 年起，他先后担任甘肃陇南饭店等酒店的总厨，厨政管理方面展现出卓越的才能。
张兴学深知团队协作的力量。他将员工视为团队核心资产，重视人才培养。一方面，依据员工个人特长与兴趣，量身定制培训规划，让成长路径清晰可循。对于崭露头角的年轻厨师，更是倾囊相授，给予充分的指导与试错机会，激发创新潜能。另一方面，在陇南饭店任职期间，他频繁组织内部厨艺交流，搭建切磋技艺的平台，促进共同成长。同时，他积极倾听员工心声，广纳建议，营造出和谐、奋进的工作氛围，凝聚起一支无往不胜的团队。
张兴学在菜品质量管理把控层面，精心构建了一套严苛标准，涵盖了食材采购、储存、加工制作直至上桌的全流程。明确各环节规范，要求采购人员精选最新鲜、优质食材，严筛产地与供应商。厨房加工时，他严格监督厨师依流程操作，不符质量标准的菜品绝不放行，力保食客舌尖上的每一道菜皆为精品。与此同时，成本控制也是他的管理亮点。他借助合理采购、优化菜品、巧用边角料等举措，在保障品质的前提下，实现成本的有效管控。
四、梦想延续，再谱新篇
2015年至2023年，张兴学先后出任甘肃陇南饭店、东南国际大酒店等五家酒店的总厨。其中，陇南饭店作为四星级饭店，规模不小，配有正副厨师长及数位班组长，餐饮团队超过30 人。面对如此阵仗，张兴学在厨政管理上妙招频出。他一方面推行精细分工，依据厨师专长定岗，让每个人都能发挥最大优势。另一方面建立严格的品控体系，从食材采购源头把关，到菜品出锅前的最后审视，确保每一道菜都维持高水准，让各酒店餐饮口碑稳步提升。
2023年，张兴学怀揣多年老板梦，来到上海，在闵行星悦荟开启他的“半步颠王牌川菜”之旅。店内浓郁的川味风情扑面而来，木质桌椅搭配复古红灯笼。招牌辣子鸡，鸡肉在热油爆炒下外酥里嫩，与火红辣椒交织，每一口都麻辣鲜香，让人欲罢不能。回锅肉色泽透亮，五花肉肥而不腻，配菜吸饱肉香。沸腾鱼上桌香气四溢，鱼片嫩滑。服务热情周到，随叫随到。食客赞不绝口：“这家川菜正宗，环境有氛围，服务还贴心，来多少次都不够”。
临别之时，笔者和张兴学说道：“展望未来，你定能于餐饮天地持续闪耀，以巧手烹制更多珍馐，让食客大饱口福；还会凭深厚造诣，为行业培育诸多精英，续写独属于你的传奇篇章。”话语间，是对大师过往成就的敬重，更是对未来作为的深信。紧接着，笔者目光坚定，又添几分鼓励之意：“我作为商圈指导员，定会把你的故事细细书写，让更多餐饮人向你学习。也愿他们如你一般，在坚持不懈、拼搏奋进中，点亮自身领域，绽放绚烂光芒。”
结语：几十年来，张兴学从大山里的小伙子一步步蜕变成为知名餐饮经营者，背后是数不尽的汗水与艰辛。曾经，每天十几个小时的高强度劳作，双手布满切菜留下的伤痕，只为习得精湛厨艺；为弥补绘画短板，无数个日夜埋头苦学，钻研冷菜雕刻技艺。在厨政管理上，殚精竭虑思索优化方案，平衡各方需求。终于，功夫不负有心人，他的付出换来《中华酒店餐饮管理大师》《中国烹饪大师》等殊荣，菜品登上《环球星厨》杂志，广受赞誉。
张兴学座右铭—— 为了美食，我们一直在努力！
| 
IP卡
狗仔卡
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
