十日一川菜-------为战友解解馋（五）

十日一川菜-------为战友解解馋（五）

本人是一个“好吃狗”，在外吃、在家练，近年有闲在家，厨房的活路就由我承包了。我不让老婆入厨房，嫌她碍手碍脚。因此，对老川菜、近年的改良川菜、重庆江湖菜约知一、二。当兵时没有为连队战友尽力，趁现在闲来无事跟天南地北的战友写点菜谱解解馋（所记录的菜品均为我亲手做过的）。有喜爱川菜的不妨动动手。

改革开放后大家手头的钱多起来了，老川菜的菜品已经不能满足食客们日益增长的对味觉口感的刺激、营养的追求，店家为了把食客包包头的钱钱高高兴兴地套出来，于是，花样翻新的菜品出炉了。这些菜重口味，感觉刺激，营养是编来谈的。大家称之为“江湖菜”。

江湖菜的特点我归纳为“三黑”：黑起放油；黑起放海椒、花椒；黑起放味精、胡椒。因此，江湖菜的作料随意性极大，战友们可以根据自己的口味任意取舍其量。

本期介绍的菜为重庆上世纪九十年代上、中期疯狂至极一时的老“江湖菜”。曾经吃疯了大半个重庆城的好吃狗。

歌乐山辣子鸡

（一）   原料

仔公鸡     3斤多活鸡一只，    干红辣椒     3两以上，   花椒     5钱以上     老姜    一大块 ，   大蒜     半两，   葱    2两，   菜籽油   1斤（耗约2两），料酒     适量，    盐     适量，    味精     适量。   

（标明的作料用量是我的感觉，不妨自己把握）

（二）   制作方法

1，鸡打整干净后，鸡的带骨部分宰成一公分大小的块，鸡胸脯肉、腿肉切成小于一公分的肉丁。切好的鸡肉用盐、料酒、几块姜片码味去腥十分钟以上；干红辣椒剪成节，去掉辣椒籽；姜切片；大蒜切片；葱切成寸半葱；

,   2，锅内下油烧至7分热时下码好味道、拣去姜片的鸡肉煮，①至肉丁刚变色微黄、肉内心尚未熟透即起锅入口较嫩；②至肉丁颜色变的较黄时起锅入口较香。（请各取所爱）。瀘去油待用。

3，锅内余油1两，待油温下降至微热，下干辣椒节、花椒小火翻炒，至干辣椒节成黑红色（川人叫偷油婆色）时，下姜、大蒜炒香，改中火下炸好的鸡肉 ，加盐、味精调味同炒数十秒，待辣椒香味入鸡肉，下葱翻炒起锅装盘。

（三）   友情提示

1，  此菜看起来辣椒用量大，其实入口并不很辣，鸡肉吸收的主要是辣椒炒微胡后的辣香味；

2，  现在的家庭人口少，鸡肉用量再少（如四分之一只鸡），但辣椒用量不能少于1两。否则，无此香味。如哪位战友人少又炒的一整只鸡可以通知邻近的战友去免费帮忙收拾。

3，  如战友是成渝两地的，就不要加葱。鸡肉吃完，拣去姜蒜，辣椒加热炒干可以做油辣子海椒用。当年我们去歌乐山吃此菜是一定要打包的，就在于此。

2012-12-7

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今天有点累，提前一小时挂上网。

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早就等急了，好样的明天就试，试后必言。

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徐育民 发表于 2012-12-6 23:40
唐师傅又上新菜啦！——忠实粉丝先睹为快咯！

谢谢关注

李晓侯 发表于 2012-12-7 00:04
早就等急了，好样的明天就试，试后必言。

此菜以香辣佐酒，以香嫩下饭。

真是越解越馋哟！

汪振全 发表于 2012-12-7 10:26
真是越解越馋哟！

动手的解馋效果会更好

今天急事被召去喝酒，美味备好没能下锅，明晚尝后必言。

唐增亚 发表于 2012-12-7 09:11
此菜以香辣佐酒，以香嫩下饭。

你说的我都信。

李晓侯 发表于 2012-12-7 23:54
今天急事被召去喝酒，美味备好没能下锅，明晚尝后必言。

老朋友慢慢来，好事不在忙上。

唐总厨的诱惑

李晓侯 发表于 2012-12-8 00:01
你说的我都信。

后一句是：只限于川菜类你比我了解得多的。

唐增亚 发表于 2012-12-8 12:08
后一句是：只限于川菜类你比我了解得多的。

哈哈，没这意思。

任深耀 发表于 2012-12-8 08:44
唐总厨的诱惑

食为先。毛主席教导我们:中国有六亿人口，吃饭是第一件大事。

晚上尝了一举成功，这种做法与酒楼不同，酒楼多是将鸡炸的过焦，肉的感觉不对了。你的做法我还适应，感觉万变没离其宗，虽有变化还属传统一类。今天有些失误是盐用少了，若盐用合适出来川菜重口味的感觉就会更好。谢谢啦,唐大厨。

李晓侯 发表于 2012-12-8 23:21
晚上尝了一举成功，这种做法与酒楼不同，酒楼多是将鸡炸的过焦，肉的感觉不对了。你的做法我还适应，感觉万 ...

盐为味之根本。祖宗遗训：有盐才有味；失误后的厨师言：淡了就吃本味。

唐增亚 发表于 2012-12-9 10:10
盐为味之根本。祖宗遗训：有盐才有味；失误后的厨师言：淡了就吃本味。

味轻味重两重天，如同医生下药药对了量不够就起不到作用。明白了，下次从盐抓起，抹盐加盐皆学问。谢啦!

这才是大厨

牛林昌 发表于 2012-12-23 13:18
这才是大厨

小牛好久不见了，这版块你也是主人也是专业，原来你原来发的贴也很受用啊，今后多发些呀！

李晓侯 发表于 2012-12-8 00:01
你说的我都信。

猴哥你就好吃吧，将来上公汽一定有人给你让座。